martedì 25 agosto 2015

Julia Child's Boeuf bourguignon



Ci sono blog di cucina i cui post sono la fotocopia fedele del bollettino meteo del tg. Sole, vento, pioggia, nuvole, umidità, e magari anche UV. Il tutto per dire due parole prima della ricetta. A me parlar del tempo sembra sempre l’estrema risorsa prima del nulla. Un attimo prima di “il silenzio calò sui presenti come una cortina di ferro” c’è l’ultima possibilità: il meteo, che vuoi per il troppo (caldo/freddo/precipitazioni) o per il poco (caldo/freddo/precipitazioni), diventa argomento jolly per trascinare la conversazione ancora dieci minuti. É pur vero però che ci sono piatti che necessitano di un solido “appoggio meteorologico” per riuscire davvero bene. Quindi permettetemi una breve nota sul tempo, perché questa ricetta proprio non ha niente a che fare con il clima di un tipico agosto italiano. Ma l'altro ieri, domenica 23 agosto 2015, in Piemonte è stata una giornata di pioggia decisamente fredda e decisamente autunnale. L’ideale per una preparazione luunga e robusta. Così alle quattro mi sono infilata in cucina e ne sono riemersa verso le otto con la cena e una bella bottiglia di nebbiolo: finalmente anche io ho provato una ricetta di Julia Child!
Buone Letture (due libri, una ricetta&un film):

 Julie&Julia
365 giorni, 524 ricette, una piccola cucina
Julie Powell
RCS Libri 2009
9,90 euro 
 
Mastering the Art of French Cooking
Julia Child
A.Knopf 1961
(Esiste solo in inglese -non è mai stato tradotto in italiano- e i due volumi separati costano molto meno che il cofanetto,in rete si trovano comunque moltissime sue ricette).

Julie&Julia
Film del 2009, scritto e diretto da Nora Ephron
con Meryl Streep e Amy adams
DVD 7 euro (circa)

***

Dopo aver visto, a suo tempo, il film di Nora Ephron Julie&Julia, sono inciampata più volte sul celebre ricettario di Julia Child, ma “L’arte della cucina francese per signore americane senza servitù” non mi convinceva mai totalmente. Mi attraevano la grafica retrò del libro, l’impostazione rigorosa e precisa, e anche la vicenda personale dell’autrice, ma andare a spasso nella cucina francese passando per l’America mi sembrava un giro inutilmente lungo e complesso. Sono cresciuta nel Cuneese, e per me la Francia è sempre stata vicinissima, appena dietro le montagne: la sua cultura, la sua gastronomia e la sua lingua sono da sempre parte di me, per questo credevo di non aver bisogno di curiose mediazioni per “raggiungerla”. Allo stesso modo credevo di non aver bisogno di Julie Powell (autrice del blog “Julie&Julia Project” e del libro da cui il film è tratto) per capire qualcosa di Julia Child. Invece, quando il film non interessa più a nessuno, quando tutti hanno letto il libro (e ne hanno detto "peste&corna"), e quando quasi tutti hanno sperimentato una ricetta di Julia Child, ecco, con consueto ritardo sul resto del mondo, io ho deciso che le due Julia+ Missis Nora sono una tappa imprescindibile nel mio personale percorso di esplorazione dell’universo delle “donne che scrivono di cucina”. Quindi, nell’ordine, ho letto il libro della Powell (dedicato al bizzarro progetto di rifare in 365 giorni tutte le ricette del ricettario della Child), ho riguardato due volte il film dolcissimo di Nora Ephorn (che mescola amabilmente le vite di Julie e di Julia), e infine ho curiosato rapita nel mitico ricettario. 
Il pacchetto completo è questo. Più o meno godibili tutte e tre le parti contribuiscono a raccontare un segmento di un’unica storia. Julia Child aveva scritto un libro di ricette straordinario (gli ha dedicato ben 8 anni della sua vita), se poi si considera l’intento di insegnare la cucina francese alle americane negli anni sessanta, ci si rende conto dell’originalità del suo lavoro. Questo bel libro ora però sarebbe sulle mensole delle cucine degli americani come un pezzo “vintage” dei tempi andati, se nel 2004 Julie Powell, segretaria di un’agenzia governativa a New York, non avesse deciso di darsi uno scopo nella vita provando a rifare in un anno l’intero ricettario da capo a piedi. Certo, non l’ha fatto nel silenzio intimo della propria cucina. Ha trasformato il suo progetto in un blog. La condivisione (lo sappiamo bene qui) aiuta gli intenti, e infatti milioni di americani si sono appassionati al suo temerario, burrosissimo progetto, sostenendo, criticando, spronando Julie in questo folle viaggio iniziatico tra i fornelli. L’impresa (sofferta, ma naturalmente riuscita) è diventata un libro da cui Nora Ephron ha potuto distillare una sceneggiatura meravigliosa. Insomma, Julia Child senza Julie Powell sarebbe ormai poco più dell’imitazione del Muppet show (Swedish chef è ispirato a lei), e Julie Powell senza un film sul suo progetto (e senza Amy Adams e Meryl Streep a interpretarlo) sarebbe una delle mille blogger sciamannate che affollano la rete con idee strampalate. Ora, non è che con questo post arrivo io a dare consigli e a dire quale delle tre parti sia più riuscita dell’altra...vedo meriti e difetti in ognuna, ma mi rendo conto che sono comunque indissolubilmente legate. Quindi ammiro queste tre donne, che si sono tenute per mano danzando intorno alla raffinata cucina francese, e vi suggerisco di tutto cuore di trovare da qualche parte una mezza giornata per rifare il Boeuf Bourguignon. Va provato. Almeno una volta nella vita. Mentre fuori piove e il forno acceso scalda il cuore e lo stomaco.
Julia Child
La blogger Julie Powell
Nora Ephron
E tanto per dare a Cesare quel che è di Cesare: il Boeuf bourguignon sarà anche una antichissima ricetta regionale codificata dall’Augusto (Escoffier)...ma pur avendo il suo bel librone a disposizione sulla mensola della cucina so benissimo che io questa ricetta senza le due Julie&Julia* non l’avrei mai fatta. Quindi come diceva sempre lei "Bon Appétit"... e W i viaggi assurdi (anche quelli che portano in Francia passando per l’America) e i blog strampalati.

 *Questa ricetta è particolarmente significativa nel libro, nel film e anche nel ricettario. Insomma, non c'è scampo, cimentarsi con l'Arte della cucina francese vuol dire cominciare da qui!



“Boeuf bourguignon”

Questa è l’introduzione al piatto tratta dal libro di Julia Child:
"Come succede con i piatti famosi, ci sono diversi modi per fare un buon Boeuf Bourguignon. Cotto bene e perfettamente aromatizzato è certamente uno dei piatti di carne più gustosi creati dall'uomo, e può anche essere il piatto principale per una cena a buffet. Per fortuna potete prepararlo in anticipo, anche il giorno prima e poi riscaldarlo: ci guadagna in sapore."

E queste sono alcune mie piccole note personali:
1.La ricetta di Julia Child dice che per questo piatto è necessaria una cocotte/casseruola in ghisa con coperchio ( 25 cm di diametro e alta circa 7 cm.) adatta sia alla cottura su fornello che alle cotture in forno. Io non possiedo una cocotte così grande, per cui ho fatto tutta la prima parte di rosolatura della pancetta, della carne e delle verdure in una comune padella antiaderente. Poi ho trasferito il tutto in una economicissima cocotte da forno in vetro pyrex (4,5 lt a 25 euro) che ho messo in forno con i due cucchiai di farina. In una pentola ho portato a ebollizione il brodo di carne e il vino, per poi rovesciarli caldissimi sulla carne nella cocotte di vetro.
2. Come polpa di manzo si può usare la noce, o comunque una parte di muscolo non troppo magra. Io ho usato il “brut e bun” che è una parte di collo perfetta per spezzatini, stracotti e bollito. Però invece di fare dadi da 7/5 cm, come consiglia la Child, io ho fatto dadini più piccoli (il che riduce anche i tempi di cottura a 2 ore in forno).
3. Dato che il piatto si chiama “Boeuf Bourguignon” il vino ideale per la ricetta sarebbe un Borgogna. Julia comunque suggerisce senza riserve Beaujolais, Cotes du Rhone o Bordeaux-St. Émilion o Chianti. Praticamente qualunque vino... purchè sia rosso...per cui non mi sono sentita in colpa a usare un buon Barbera.
4. Invece di usare bacon + cotenna io ho usato un pezzetto di pancetta fresca di maiale (cioè non il classico insaccato). Sbollentarla la sgrassa parecchio, rendendo comunque molto gustoso il piatto senza il sapore di affumicato, che sinceramente mi sembrava eccessivo.
5. Tolte queste modifiche ho seguito fedelmente la ricetta, e posso dire di essere veramente soddisfatta. L'attenzione a tanti piccoli dettagli (fare bollire la pancetta, fare tostare la farina in forno per "enrober" la carne...) rendono questa lunga preparazione molto semplice e chiara. Praticamente un "piatto della domenica" a prova di tonto, con risultato eccellente: carne tenerissima e pioggia di complimenti assicurati!
6. La ricetta originale si trova facilissimamente in rete, questa è la mia versione.

Ingredienti per 6 persone:
160 g di pancetta fresca
1 kg di polpa di manzo tagliata a dadi (circa 5 cm di lato)
1 carota a fette
1 cipolla a fette
1 cucchiaino di sale
pepe nero macinato fresco
2 cucchiai di farina
750 ml di vino rosso
500/750 ml di brodo di carne
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 spicchi di aglio
1 rametto di timo
1 foglia di alloro

18-24 cipolline
1 cucchiaio e mezzo di burro
1/2 cucchiaio di olio d'oliva
120 ml di brodo di carne
sale e pepe macinato al momento
1 foglia di alloro
2 rametti di prezzemolo

450 gr di champignon tagliati in quarti o a fette
2 cucchiai di burro non salato
1 cucchiaio di olio d'oliva

Prezzemolo tritato

Procedimento:
-Tagliare la pancetta a bastoncini e cuocerla in 350 ml di acqua bollente per 10 minuti. Scolare asciugare e tenere da parte.
-Riscaldare il forno a 230°.
-Tagliare la carne a pezzetti (tra i 7 e i 5 cm di lato...se volete diminuire i tempi di cottura in forno potete scendere fino a 3 cm come ho fatto io).
-Rosolare la pancetta in un cucchiaio d’olio a fuoco moderato per 2 o 3 minuti. Trasferitela con l'aiuto del mestolo forato in un piatto. Riportare la casseruola sul fuoco e riscaldate bene il grasso prima di rosolare il manzo. Asciugare la carne con un tovagliolo di carta e rosolatela, pochi pezzi per volta, nell'olio e grasso della pancetta ben caldi facendo in modo che tutti i lati rimangano belli dorati. Scolarli e conservateli nel piatto assieme alla pancetta.
-Nello stesso grasso dorate le verdure (la carota e la cipolla a fette) e poi scartate il grasso.
-Versate il manzo e pancetta nella casseruola con le verdure dorate, e condite il tutto con sale e pepe. Cospargere con la farina (due cucchiai) e sistemare la casseruola senza il coperchio nella parte centrale del forno lasciandola per 5 minuti.Trascorso questo tempo, fuori dal forno, date una bella mescolata e infornate di nuovo per altri 5 minuti (questo fa in modo che la farina si dori e che avvolga la carne con una crosticina). Togliere la cocotte dal forno, abbassare la temperatura sui 110/120°.
-Versare il vino ed il brodo nella casseruola in modo che la carne ne venga ricoperta. Aggiungere il pomodoro concentrato, gli spicchi d'aglio, l’alloro e il timo. Portare ad ebollizione a fuoco medio. Poi coprire la casseruola e infornarla sistemandola nella parte inferiore del forno regolandone la temperatura sul 120° in modo che il liquido sobbollisca piano piano per circa 2 ½, 3 ore (se tagliate i cubetti sui 3 cm basteranno 2 ore).
-La carne sarà pronta quando la forchetta vi penetrerà con facilità.

Mentre la carne cuoce nel forno, preparare le cipolline ed i funghi:
-In una padella capiente riscaldare l'olio ed il burro e aggiungete le cipolline. Fatele saltare con delicatezza a fuoco medio per circa 10 minuti in modo che si dorino il più possibile uniformemente, senza rompersi. Versare il brodo di carne, condire a piacere con sale e pepe, aggiungere alloro e prezzemolo e coprire. Fare cuocere per circa 40-50 minuti il tempo necessario a che le cipolle rimangano perfettamente tenere, conservando però la loro forma, ed il liquido sia evaporato del tutto. Rimuovere le erbe e tenere da parte le cipolline.
-Per quanto riguarda i funghi riscaldare l' olio ed il burro in una padella a fuoco vivace. Aggiungete i funghi e mescolarli muovendo la padella per circa 5 minuti. Appena risultano dorati, toglierli dal fuoco e tenerli da parte fino al momento dell'uso.

-Quando la carne è cotta, ripescare i dadi di carne e la pancetta dalla salsa. Poi passare i “succhi di cottura” attraverso un colino appoggiato su di una pentola. Pulire la casseruola con un panno pulito e rimetteteci la carne e la pancetta. Aggiungere infine le cipolline ed i funghi.

-Fare bollire la salsa per qualche minuto facendola addensare e togliendo eventualmente il grasso che dovesse venire a galla. Poi versare la salsa calda sopra la carne e le verdure (magari non mettetela tutta e lasciatene un po’ in una salsiera da portare in tavola).


Se lo servite subito: bagnare la carne, le cipolline e i funghi con la salsa calda e cospargere di prezzemolo tritato. Si può servire il boeuf bourguignon nella sua cocotte, oppure trasferirlo in un vassoio (o in delle mini cocotte) accompagnandolo con patate lessate, pasta o riso bollito.

Se lo servite il giorno dopo: fare raffreddare il boeuf prima di metterlo in frigorifero. Mezzora prima di servire, riscaldatelo sul fuoco portandolo a bollore e poi incoperchiando la casseruola e facendolo cuocere piano piano per circa 10 minuti, bagnandolo di tanto in tanto con la sua salsa.


4 commenti:

  1. Il libro mi è stato regalato dall'amica del cuore che condivide con me la passione per i pasticci in cucina; il film l'ho visto (in DVD) una sera in cui avrei dovuto in realtà dedicarmi a cucire il vestito di carnevale di mio figlio (ho cucito poco, ad essere sincera ...). Il Boeuf bourguignon non l'ho ancora provato, ma è nella lista dei piatti da cucinare (in una domenica di pioggia autunnale se possibile).
    Claudette

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  2. Bravissima Betulla! E Bellissimo questo post. Adoro quel film e non so cosa darei per avere quei libri e il famoso ricettario tradotto in italiano.
    Non ho mai fatto questa ricetta ma ovviamente ce l'ho nella to-do list. Ora che l'hai fatta tu mi hai dato l'input e mi salvo il tuo post perchè ricco di preziosi consigli.

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  3. Pensa che io avevo chiuso questa passione nel cassetto per molti anni, poi guardando per caso il film mi sono rispecchiata per molte cose nella vita di Julia e proprio grazie a lei che è nato il mio blog dove passione e amore si possono fondere riempiendo i vuoti della mia vita....
    Ancora però non ho osato rifare una sua ricetta. ..chissà forse inizierò grazie alla tua.... :-)

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  4. Che bontà e poi solo il fascino di una ricetta della Child

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